Благодаря российским ученым фрукты дольше будут свежими

Все мы хотим чтобы фрукты как можно дольше сохраняли свою свежесть, но не теряли при этом своих полезных свойств. Российские ученые решили эту проблему.

Ответ на этот вопрос нашли учёные Мичуринского государственного аграрного университета, разработав технологию, позволяющую на основе обратной связи с физиологическим состоянием плодов поддерживать в камере их хранения предельно малую концентрацию кислорода.

Разработка технологий, позволяющих продлить сроки хранения фруктов и овощей с максимальным сохранением исходного качества, – одна из главных задач учёных-аграриев. Такие исследования подкупают тем, что у них очень конкретный практический выход: их пользу может оценить каждый человек вне зависимости от того, разбирается он или нет в науках. Ну кому не хочется, чтобы яблоки, морковка и прочие дары садов-огородов оставались свежими до следующего урожая?

Современная наука предлагает несколько вариантов удовлетворения этих насущных нужд потребителя. Один из них, активно прорабатываемый в биотехнологических лабораториях, – генетическое модифицирование, при котором в генетическую структуру растения внедряют так называемый целевой ген, позволяющий привить продукту новые полезные свойства, в том числе и повысить срок его хранения. Этот метод приносит существенные экономические выгоды производителям сельхозпродукции, но вызывает немало беспокойства среди потребителей, так как по поводу его безопасности учёные до сих пор не выработали единой позиции. В некоторых странах, в том числе и в России, производство продукции с ГМО запрещено, в отдельных государствах на генномодифицированных продуктах ставится соответствующая маркировка.

Другой возможный способ – обработка плодов при закладке на хранение химическим препаратом на основе 1-метил-цикло-пропена. Однако само слово «химия» применительно к продуктам питания звучит весьма устрашающе. В России этот метод официально запрещён, что зафиксировано в регламенте производства органической продукции.

Наименее дискуссионным путём продления молодости фруктов и овощей является создание таких условий хранения, которые обеспечивают максимальное замедление всех метаболических процессов в плодах. В настоящее время самой эффективной технологией длительного хранения считается хранение в регулируемой атмосфере. Её суть заключается в том, что продукцию содержат в холодильных камерах с пониженной концентрацией кислорода (1,5 процента) и несколько повышенной концентрацией СО2 (1,5–2,5 процента). Однако такой уровень кислорода не обеспечивает максимального замедления метаболических процессов в плодах, а снижать его опасно, так как нет обратной связи с их состоянием. Канадские учёные недавно предложили определять физиологическое состояние яблок при понижении концентрации кислорода по параметрам флуоресценции хлорофилла.

Именно эта идея легла в основу разработок учёных Мичуринского аграрного университета. Был создан первый в стране исследовательский комплекс, позволяющий моделировать условия хранения фруктов и овощей в контейнерах (температура, влажность, концентрации О2 и СО2), и отработан технологический регламент для основного сортимента яблок центральной зоны России.

«В результате мы имеем экологически чистую технологию хранения яблок, и в перспективе – других культур, – комментирует STRF.ru руководитель проекта, заведующий лабораторией прогрессивных технологий хранения фруктов и овощей, д.т.н., профессор Александр Ильинский. – Особенность нашего подхода заключается в том, что мы адаптируем условия хранения по обратной связи, то есть в зависимости от параметров физиологического состояния плодов регулируем содержание уровня кислорода в камере. Таким образом поддерживается минимально допустимая для яблок концентрация кислорода.

Для контроля состояния плодов используются специальные датчики, которые измеряют определённые параметры флуоресценции хлорофилла плодов. Проведённые исследования на девяти сортах яблок показали, что в сравнении с отработанным методом хранения в регулируемой атмосфере новая технология обеспечивает лучшее сохранение качества (твёрдость, кислотность, замедление разложения хлорофилла), обеспечивает полную защиту от физиологических заболеваний (загар, внутреннее побурение). Важное преимущество метода в том, что он экологически чистый, что особенно актуально в связи с ростом органического производства и повышенными требованиями крупных ритейловских сетей к применению химических препаратов.

В планах исследователей – создание Центра прогрессивных технологий хранения овощей и фруктов, в котором кроме проведения исследований и оказания консультационной помощи будут организованы курсы обучения производственников новым технологиям хранения.

Проект поддержан ФЦП «Исследования и разработки по приоритетным направлениям развития научно-технологического комплекса России на 2007–2012 годы» (госконтракт № 16.552.11.7039).