Переваривание белков в желудке
В желудке переваривание белков происходит при действии протеолитического фермента пепсина; существенную роль в этом процессе играет соляная кислота желудочного сока. Соляная кислота образуется в обкладочных клетках желудочных желез и секретируется в полость желудка, где ее концентрация достигает 0,16 М (около 0,5 %). За счет этого желудочный сок имеет низкое значение рН, в пределах 1-2.
- Переваривание белков в желудке - схема.
В главных (пепсиновых) клетках желудочных желез образуется белок пепси-ноген — предшественник (профермент) пепсина. В кислой среде желудочного сока некоторые группы пепсиногена протонируются, изменяется конформация пепсиногена, в результате чего он приобретает небольшую протеолитическую активность:Соляная кислота, помимо активации пепсиногена, выполняет и другие важные функции. В кислой среде желудочного сока большинство белков денатурируется, что облегчает их последующее переваривание пепсином. Конечно, если употребляется пища, обработанная при высокой температуре (например, вареное мясо), эта роль соляной кислоты не имеет значения. Кроме того, кислый поджелудочный сок, обладая бактерицидным действием, создает барьер для попадания болезнетворных бактерий в кишечник.
При многих заболеваниях желудочно-кишечного тракта, а также и других систем нарушается секреция соляной кислоты и пепсиногена в желудке. Изменения кислотности желудочного сока и содержания пепсина происходят не обязательно параллельно. Чаще увеличивается или уменьшается содержание соляной кислоты;с другой стороны, нарушение секреции пепсина свидетельствует о более тяжелом повреждении желудка; если нет секреции пепсина, то, как правило, нет секреции и соляной кислоты.
Измерение концентрации соляной кислоты и пепсина в желудочном соке используется для диагностики некоторых заболеваний желудка. При исследовании секреции соляной кислоты сначала откачивают содержимое желудка с помощью зонда, затем подкожно вводят гистамин, который стимулирует секрецию соляной кислоты. После этого вновь откачивают желудочный сок, отбирая пробы каждые 15 мин. Эти пробы титруют раствором щелочи. В норме концентрация соляной кислоты достигает максимума примерно через 1 ч после введения гистамина и составляет около 100 ммоль/л.
Высокая кислотность часто бывает при язве желудка и двенадцатиперстной кишки. Низкая кислотность редко позволяет поставить определенный диагноз. Полное отсутствие кислоты обычно наблюдается при атрофических гастритах; в этих случаях, как правило, отсутствует и пепсин, т. е., точнее говоря, не происходит образования желудочного сока (ахилия). Частым следствием ахилии является злокачественная анемия, поскольку при этом отсутствует внутренний фактор Кас-ла, необходимый для всасывания витамина В12, и наступает гиповитаминоз.